多糖のデンプンはらせん構造をとりその中にヨウ素が入ることによって呈色を示します。デンプン内のアミロースとアミロペクチンのらせん構造の長さが異なるためそれぞれ違う色を示します。その色が混ざり青紫になります。唾液の中に含まれるアミラーゼにより多糖のデンプンは二糖のマルトースまで分解されます。二糖はらせん構造でないのでヨウ素デンプン反応を示しません。なおマルターゼはヘミアセタール構造を持つので還元性を示します。(00:14:33 - 00:25:03)
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